تبلیغات
آشپزی خانگی
آشپزی خانگی


برای دستور پخت به ادامه مطلب بروید

http://www.aref-adib.com/archives/ghormehsabzi2007.jpg

مواد لازم برای 4-6 نفر :

 

سبزی* ----------------------------------------- 750 گرم

لوبیا قرمز --------------------------------------- نصف لیوان

گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله ------- 500 گرم

لیمو امانی ------------------------------------- 4-5 عدد

پیاز --------------------------------------------- 1 عدد

آبلیمو ------------------------------------------ به مقدار لازم  

نمك ، فلفل ، زرد چوبه ------------------------ به مقدار لازم

 

 

طرز تهیه :

 

لوبیا قرمز را از چند ساعت قبل خیس كنید و چند بار آب آن را عوض كنید .

برای اینكه لوبیا هنگام طبخ ، رنگ خورش را تیره نكند ، یك بار لوبیا را با مقداری آب به مدت 10 دقیقه بجوشانید و آب آن را كاملا خالی كنید .

 

سبزی را بعد از پاك كردن و شستن كاملا ریز خرد كنید . مقداری سبزی را تفت دهید تا آب آن كشیده شود ولی رنگ سبزی تغییر نكند .

 

پیاز را خلال خرد كنید و در مقداری روغن همراه با كمی زرد چوبه سرخ كنید تا سبك شود . گوشت را به پیاز اضافه كنید و كمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند . لوبیا ، سبزی و لیمو امانی را به گوشت اضافه كنید و چند دقیقه مواد را روی حرارت هم بزنید تا با هم مخلوط شوند . ( مواد را به آرامی هم بزنید تا سبزی آب نیندازد و لوبیا ها له نشوند ) بعد 3 لیوان آب ولرم داخل مواد بریزید ، حرارت زیر خورش را زیاد كنید تا آب بجوشد . بعد از جوشیدن آب ، حرارت زیر قابلمه را كم كنید و درب آن را ببنید و 2-3 ساعت صبر كنید تا خورش كاملا جا بیفتد .

در این مدت به خورش سر بزنید تا مطمئن شود آب كافی دارد .

5-10 دقیقه آخر نمك و فلفل خورش را اندازه كنید و در صورت تمایل به ترش تر شدن مزه خورش ، دو تا سه قاشق غذا خوری آبلیمو داخل خورش بریزید و بگذارید خورش با درب باز مراحل آخر طبخ را طی كند .

 

نكته :

 

* مهم ترین نكته در مورد خورش قورمه سبزی ، سبزی خورش است . طبق معمول انواع خوراك سنتی، خورش قورمه سبزی نیز در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود كه عمده تفاوت این روشها با هم ، گذشته از نوع لوبیای مصرفی، نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.

به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میكنند :

تره ----------- 35 %

جعفری ------ 30 %

گشنیز-------- 15 %

اسفناج ------ 10 %

شنبلیله ----- 10 %

البته همانطور كه گفتم این درصد و حتی این تركیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است . به طور مثال در شمال كشور از یك نوع سبزی به نام "خلواش " نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی كنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط میكنند .

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است كه باعث میشود كمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز  برگ " داش كلمی " ( یا همان كلم سنگ سفید ) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله كلا از تركیب حذف میشود .

و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست . ولی معمولا تركیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است كه در بالا ذكر شد .

موقع تفت دادن سبزی دقت كنید كه سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نكنید تا سبزی روی حرارت خشك شود بعد روغن را اضافه كنید . اینكار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد . ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه كنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود .

 

مطابق معمول تمام خورش های سبزی دار ، توجه داشته باشید كه سبزی را كاملا ریز خرد كنید . درشت بودن اندازه سبزی علاوه بر طولانی كردن زمان پخت ، باعث میشود خورش نهایتا ظاهر نامطلوبی داشته باشد .

خانم زیبا مالك از مربیان با تجربه و به نام آشپزی، عقیده دارند كمتر كسی مثل ایشان خورش قورمه سبزی را به روغن می اندازد ! ایشان گفتند راز و رمز به روغن انداختن خورش قورمه سبزی اولا خرد كردن سبزی به روش كاملا ساطوری یا خرد كردن آن در دستگاه سبزی خرد كن است ( در این مورد با هم اتفاق نظر داشتیم ) و دوما سرخ كردن سبزی در روغن نسبتا زیاد به مدت حداقل یك ربع !

ضمن احترامی كه برای شخص ایشان و تجربیات ارزنده اشان قائلم ، ضمن تائید حرف ایشان – كه این امر باعث به روغن افتادن خورش میشود -  خاطر نشان كنم اگر خورش قورمه سبزی در آخر یك وجب روغن هم روی آن نباشد مشكلی ایجاد نمیكند ! بلكه بسیار هم سالم تر و مفید تر است !‌ چراكه سرخ كردن سبزی به این صورت به طور كلی باعث از بین رفتن تمام ویتامینها و فیبر موجود در سبزی میشود .

در مورد فریز كردن سبزی قورمه نیز بهتر است سبزی را بدون اینكه سرخ كنید داخل فریزر نگهداری كنید. زیرا از نظر علمی توصیه شده است كه روغن مایع هرگز نباید در فریز یخ بزند و برای سرخ كردنی های داخل فریزر بهتر است از روغن جامد استفاده شود . و استفاده از روغن جامد نیز همانطور كه میدانید برای سلامتی بسیار مضر است ! در نتیجه – تجربه نشان داده است – اگر سبزی قورمه را بدون اینكه سرخ كنید در فریزر نگهداری كنید ، هم سلامت آن تا حد زیادی حفظ میشود و هم در رنگ نهایی خورش تائیر مثبت دارد.

--

در مورد لوبیا نیز به همین صورت تنوع در نواحی مختلف دیده میشود . به طور سنتی لوبیا قرمز برای خورش قورمه سبزی استفاده میشود .

در تبریز و بعضی از شهر های استان خراسان به جای لوبیای قرمز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و در بعضی از شهر ها ( مثل دامغان ) به طور كلی لوبیا جای خود را به لپه داده است و حتی گاهی با لوبیای چیتی هم این خورش تهیه میشود نوع لوبیای مصرفی در این خورش كاملا سلیقه ای است .

 

نوعی خاص از خورش قورمه سبزی نیز در شهر لاهیجان ( و شاید سایر شهر های شمالی ) تهیه میشود كه گونه منحصر به فردی از خورش قورمه سبزی است !!

علاوه بر سبزی هایی كه در بالا اشاره شد، یك نوع سبزی محلی دیگر به نام " اناریجه كه از آن برای تهیه ماهی شكم پر هم استفاده میشود - درصد بالایی از سبزی قورمه سبزی را به خود اختصاص داده است و به جای چاشنی لیمو از آبغوره استفاده میشود و كلا هیچگونه لوبیایی داخل خورش دیده نمیشود ! و حتی گاهی به جای گوشت قرمز از فیله ماهی یا مرغ استفاده میكنند !

شاید به علت كمبود اسم این خورش را قورمه سبزی مینامند ! وگرنه من به شخصه هیچ شباهتی بین این خورش شمالی خیلی خوشمزه با خورش قورمه سبزی معمولی مشاهده نمیكنم !!!

--

ضمنا گوشت مورد استفاده در خورش قورمه سبزی بهتر است قدری از گوشت خورشی معمولی ( 3 در 3) درشت تر باشد . این خورش معمولا با گوشت گوسفند بدون چربی، مجلسی تر است ولی اگر از گوشت گوساله استفاده میكنید بهتر است از قسمت راسته باشد .



نوشته شده در تاریخ پنجشنبه 4 فروردین 1390 توسط علیرضا خاتمی


درباره وبلاگ
آرشیو مطالب
آخرین مطالب
نویسندگان
آمار سایت

دانلود

شادزیست

قالب وبلاگ

لیمونات

تک باکس

دانلود نرم افزار